어제 나 혼자 산다에서 김시현 셰프가 봄나물 쇼핑에 나선 장면 보셨나요. 수많은 나물 중에서도 그의 원픽은 바로 원추리나물이었습니다. 평소 냉이나 달래만 즐겼던 분들에게는 다소 생소할 수 있지만 한번 맛보면 특유의 단맛과 아삭한 식감에 매료될 수밖에 없는데요. 방송에 나온 경동시장 단골집 정보부터 독성 걱정 없이 안전하게 즐기는 손질법까지 꼼꼼하게 정리해 보았습니다.
김시현 셰프가 원추리나물을 봄나물 1등으로 꼽은 이유
방송에서 김시현 셰프는 원추리를 보며 눈을 반짝였습니다. 일반적인 봄나물이 쌉싸름한 맛으로 입맛을 돋운다면 이 나물은 씹을수록 기분 좋은 단맛이 배어 나오는 것이 특징입니다. 잎사귀가 도톰해 입안에서 아삭하게 씹히는 식감이 일품이라 셰프들 사이에서도 인기가 높습니다.
예로부터 원추리는 근심을 잊게 해준다고 해서 우초라는 별칭으로도 불렸습니다. 비타민이 풍부해 나른한 봄철 춘곤증을 이겨내는 데 도움을 주기도 합니다. 처음 접하는 분들은 그냥 풀맛이 아닐까 의심하기도 하지만 특유의 달큰함과 청량한 식감을 경험하면 매년 봄마다 다시 찾게 되는 매력적인 식재료입니다.
경동시장 청정나물집 안성재 셰프도 찾는다는 그곳의 매력
김시현 셰프가 발걸음을 멈추고 한참을 머물렀던 곳은 경동시장의 청정나물집입니다. 이곳은 이미 요리 업계에서는 소문난 핫플레이스입니다. 흑백요리사로 유명해진 안성재 셰프를 비롯해 청담동의 여러 유명 셰프들이 직접 좋은 재료를 구하러 오는 찐 단골집이기 때문입니다.
- 위치: 1호선 제기동역 2번 출구 인근 나물 골목 안쪽
- 특징: 산지에서 갓 올라온 두릅 달래 냉이 등 일반 나물부터 구하기 힘든 특수 산채류까지 취급
- 방문 팁: 좋은 물건은 오전에 일찍 매진되므로 서두르는 것이 좋으며 온누리상품권 사용이 가능함
원추리나물 독성 콜히친을 완벽하게 제거하는 3단계 손질법
맛은 훌륭하지만 조리할 때 반드시 주의해야 할 점이 있습니다. 바로 원추리가 품고 있는 콜히친이라는 수용성 독성 물질입니다. 이를 제대로 제거하지 않고 섭취하면 복통이나 설사를 유발할 수 있어 아래의 과정을 반드시 거쳐야 합니다.
- 어린순 고르기: 원추리는 자랄수록 독성이 강해지므로 길이가 짧고 여린 순을 선택하고 지저분한 겉잎은 떼어냅니다.
- 소금물에 데치기: 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 데쳐줍니다. 너무 오래 삶으면 아삭한 식감이 사라지므로 숨이 죽을 정도로만 빠르게 데쳐내는 것이 포인트입니다.
- 찬물에 우려내기: 데친 나물을 찬물에 담가 최소 2시간에서 길게는 12시간 정도 충분히 물을 갈아주며 독성을 빼내야 안전합니다.
왜 원추리를 데친 후 찬물에 오래 담가두어야 할까요?
원추리의 독성 성분인 콜히친은 수용성입니다. 즉 물에 녹는 성질을 가지고 있어 열을 가해 데치는 것만으로는 부족하고 반드시 물에 담가두는 과정이 동반되어야 합니다. 특히 자라난 정도에 따라 독성의 양이 다르기 때문에 충분한 시간 동안 찬물에 불려 독소를 씻어내는 것이 가장 안전한 조리법입니다.
많은 분이 귀찮다는 이유로 이 과정을 생략하곤 하지만 건강을 위해 필수적으로 지켜야 하는 단계입니다. 충분히 우려낸 원추리는 독성이 빠져나갈 뿐만 아니라 잎 사이사이의 불순물도 깨끗하게 제거되어 훨씬 깔끔한 맛을 낼 수 있습니다.
쓴맛 대신 단맛이 폭발하는 원추리 된장무침 황금 레시피
독성을 완벽히 제거한 원추리는 양념을 강하게 하기보다 본연의 맛을 살리는 것이 중요합니다. 김시현 셰프가 추천하는 방식도 최소한의 양념으로 풍미를 극대화하는 것입니다.
- 양념 준비: 된장 약간 참기름 다진 마늘 깨소금
- 조리법: 물기를 꽉 짠 원추리에 양념을 넣고 조물조물 가볍게 무쳐내기
- 응용: 남은 나물은 된장국에 듬뿍 넣고 끓이면 시금치국보다 훨씬 달큰하고 시원한 국물 맛을 즐길 수 있음
고추장이나 식초를 넣은 초무침도 어울리지만 원추리 특유의 달큰함을 오롯이 느끼기에는 구수한 된장 양념이 가장 조화롭습니다.
원추리나물 쇼핑할 때 실패 없는 싱싱한 개체 고르는 법
시장에서 좋은 원추리를 고르려면 잎의 상태를 잘 살펴야 합니다. 잎이 너무 길게 자란 것은 식감이 질기고 독성이 강할 수 있으므로 10~15cm 내외의 짧고 통통한 것을 고르는 것이 좋습니다.
잎의 색이 선명하고 만졌을 때 탄력이 느껴지는 것이 싱싱한 개체입니다. 뿌리 쪽이 마르지 않고 촉촉한 상태를 유지하고 있는지 확인한다면 실패 없는 쇼핑이 될 것입니다. 경동시장 같은 대형 재래시장에서는 회전율이 빨라 갓 올라온 신선한 나물을 만나기 훨씬 수월합니다.
근심을 잊게 하는 달큰한 봄의 선물 원추리
겨울의 추위를 뚫고 언 땅에서 가장 먼저 고개를 내미는 봄나물은 그 자체로 강한 생명력을 담고 있습니다. 김시현 셰프가 나물을 우리나라의 허브라고 표현했듯 향긋한 원추리나물 한 접시는 나를 위한 건강한 보약이 되어줍니다. 오늘 정리해 드린 손질법과 시장 정보를 활용해 이번 주말에는 식탁 위에 향긋한 봄기운을 가득 채워보시길 바랍니다.
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